我们了解茶叶的知识最终的目的是去品尝它，所以泡茶是最重要的环节了。可惜的是，很多的人并不了解如何泡茶。行走在南北，我享受的最多的是主人这样的招呼：抓一把品质各异的茶放进陶瓷制品的壶里，然后冲上冒着热气的水，然后闷上些许时间，倒出来供客人享用。这样的饮茶方式也许延续了好久，之所以有这样的习惯，应该是和祖上的传统有关系，原来的生活方式只需要粗放，可是我们今天的生活更多的是讲究品质了，不好的习惯应该修改一下。
“从来名士能评水，自古高僧爱品茶”。这是板桥先生的一副对联，这副对联说了泡茶三要素的两个方面，即水和茶（茶质），另外一个要素是冲泡茶的时间。
先说水。陆羽在他的著作《茶经》“五之煮”中总结煮茶用水的经验：其水，用山水上，江水中，井水下。他曾提出过划水方法，按照他的划分，庐山康王谷水帘水第一，无锡惠王寺的水第二，苏州虎丘寺的水第五，扬子江南零水第七。而盛唐时期的刑部侍郎刘伯刍将宜于煮茶的水分为七级：南零的水第一，无锡惠王寺山泉的水第二，苏州虎丘的水第三，丹阳县观音寺的水第四，扬州大明寺的水第五，吴淞江的水第六，淮水第七。而明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：茶、南方嘉木，日用之不可小煮，品固有微恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。《红楼梦》第４１回详述烹茶讲究用好水，妙玉道：“这是五年前我在玄墓蟠香寺住着时收的梅花上的雪，共得那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开瓮。”第２３回也有“却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹”诗句。由此可见，要冲泡好一杯茶真的不是想像中容易。
我们现在一般而言水分为“软水”和”“硬水”两种。“软水”是山上流下的山泉水，其流经地方多是山林的砂岩层过滤渗透出来，水中所含矿物质和氯化物较少，用来泡茶，清澈甘香。“硬水”是指城镇里的井水，污染较重，含有较多钙、镁和氯化物，水质矿性重，会导致茶叶中的茶多酚类物质氧化，汤色较暗，失去鲜香和味美。而现代城市多采自水塘的自来水，其水质加入了氯、氟两种化学物质，用意是减低水中的细菌滋生长，水味比井水为好，而冲泡时可将水静置一段时间或延长煮沸，力求氯、氟减少，但其效果是令到水中量小的矿物质飘逸散失，泡出的茶就比较缺少鲜味。当然，在条件许可情况下，能够采用天然泉水就比自来水为优。所以在此可将泡茶的水分为数个类别，依次序－山泉水、溪涧水、雨水、自来水、井水五种。现在的污染情况，差不多没人敢用雨水和雪水了。
选择合适的水后，便是讲究水温度的时候了。一般说来，以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。至于泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，不能用100度的沸水冲泡，一般以80度左右为宜，象龙井、碧萝春、雪青之类的。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少破坏。而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出)，维生素c大量破坏。正如平时说的，水温高，把茶叶“烫熟”了。泡饮各种青茶、花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100度的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，而且茶叶较粗老，必须用100度的沸滚开水冲泡。有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓，反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60度温水的浸出量只相当于100度沸水浸出量的45~65%。这里必须说明一点，上面谈到，高级绿茶适宜用80度的水冲泡，这通常是指将水烧开之后(水温达100度)，再冷却至所要求的温度；如果是无菌生水，则只要烧到所需的温度即可。
茶叶冲泡的时间和次数，差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。如用茶杯泡饮一般红绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约200毫升冲泡，加盖4～5分钟后，便可饮用。这种泡法的缺点是：如水温过高，容易烫熟茶叶(主要指绿茶)：水温较低，则难以泡出茶味；而且因水量多，往往一时喝不完，浸泡过久，茶汤变冷，色、香、味均受影响。改良冲泡法是；将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。据测定，一般茶叶泡第一次时，其可溶性物质能浸出50~55％；泡第二次，能浸出30％左右，泡第三次，能浸出10％左右；泡第四次，则所剩无几了。所以，通常以冲泡三次为宜。如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡3～5分钟后，其有效成份大部分浸出，便可一次快速饮用。饮用速溶茶，也是采用一次冲泡法。品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。在用茶量较多(约半壶)的情况下，第一泡1分钟就要倒出来，第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒)，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也就是从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀。泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短。水温高，用茶多，冲泡时间宜短，水温低，用茶少，冲泡时间宜长。冲泡时间究竟多长?以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。
其次说茶，这里所说的茶应该包括茶和茶具。南北方生活习性的差异也就分出对茶感要求的差异。北方喜欢喝绿茶，而南方更青睐青茶。而对于质地不同的茶，选择的茶具也不一样。如今的茶具通常地指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶盅、茶托等饮茶用具。东北、华北一带，大多数人喜喝花茶，一般常用较大的瓷壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用。江南一带，特别喜爱乌龙茶，宜用紫砂器具。四川、安徽地